Gororobas

Mussaca Sertaneja

Publicado por gugomes em

Faz tempo que eu não posto aqui, né? É que de uns anos pra cá eu acabei me interessando mais em fazer comida com ingredientes da estação, que a gente pega da feira ou da CSA, do que mexer com coisas exóticas ou tentar reproduzir pratos de restaurante.

Tá, mas e essa moussaka? Ela surgiu, na verdade, porque eu tava querendo pensar mais receitas com mingau salgado de mandioca (ou de puba), que é uma parada muito deliciosa, mas até onde eu tenho visto é ainda pouco explorada fora das receitas mais tradicionais. Eu já tinha concluído que esse mingau substitui com larga vantagem – de sabor e nutritiva – o famoso molho bechamel, à base de farinha de trigo.

Daí comecei a pensar em coisas que levam bechamel, e a mais deliciosa delas é a moussaka grega. De longe. Antes de dar a receita, deixa eu explicar como funciona uma moussaka, mas se você quiser saber mais detalhes e, inclusive, a origem provavelmente turca desse prato delicioso, dá uma olhada nessa matéria da National Geographic. E tem duas versões delas aqui nesse blog também: uma mais “original” e outra com grão-de-bico e lentilha.

A moussaka é basicamente um escondidinho com três camadas. A mais baixa, que vai no fundo da travessa, costuma levar batatas, abobrinhas e berinjelas fatiadas. As batatas são pré-cozidas e as berinjelas e abobrinhas tostadas numa chapa ou pré-assadas.

A segunda camada é de carne moída, bem temperada e suculenta, também preparada previamente. Tipo um molho à bolonhesa, mas sem excesso de líquido, uma carne molhadinha. Como eu mencionei acima, já vi e preparei versões com lentinhas e grão-de-bico também, e até sem carne.

O bechamel é a terceira camada, que pode ou não ser coberta com um pouco de queijo ralado.

Na versão “sertaneja”, defini as camadas assim no meu rascunho (que considera uma quarta camada):

  1. Abobrinha e abóbora caipira pré-tostadas no forno com alecrim
  2. Feijão guandu cozido com pé de porco + carne moída, temperados com louro, cominho e urucum
  3. Mingau de mandioca com (pouco) pequi + cúrcuma
  4. Queijo coalho e rapadura ralada

Na versão da foto eu usei abóbora kabocha no lugar da caipira, favas no lugar do feijão guandu e joguei a cúrcuma no molho da carne, que levou também tomates. E a gente serviu com coentro fresco.

Vou dar aqui receitas as receitas das 3 primeiras camadas, nas quantidades que eu preparei. Mas eu não usei tudo, só o que eu consegui colocar na travessa. O resto foi para o freezer para usar em outras refeições.

Camada 1 – Abóboras

  • Meia abóbora kabocha
  • 3 abobrinhas caipiras pequenas
  • Sal grosso
  • Alecrim
  • Tomilho
  • Óleo
  1. Pré-aqueça o forno a 160-180 graus.
  2. Unte um tabuleiro com óleo.
  3. Remova as sementes da abóbora. Jogue-as no tabuleiro.
  4. Corte a abóbora em fatias de no máximo 1 cm, com casca e tudo. Organize-as no tabuleiro de modo que as cascas fiquem em contato com o fundo.
  5. Regue com óleo e distribua sal grosso, alecrim e tomilho sobre as fatias.
  6. Asse por 30 minutos, vire as abóboras e asse por mais 20 minutos.
  7. Fatie as abobrinhas também em fatias de menos de 1 cm.
  8. Quando der o tempo de cozimento da abóbora (50 minutos) acrescente as abobrinhas no tabuleiro e asse por mais 15 minutos. Reserve.

Camada 2 – Carne com Favas

  • 500 g de favas (ou qualquer outro feijão)
  • 500 g de carne bovina moída
  • 1 linguiça calabresa defumada picada em cubos pequenos
  • 1 pé de porco salgado e/ou defumado (opcional)
  • 50 g de couro de bacon fatiado (opcional; eu compro bacon em pedaço e fatio o couro para usar no feijão)
  • 4 folhas de louro
  • 1 colher de sopa de cascas de tangerina desidratadas (opcional; fizemos aqui em casa na safra de tangerina do ano passado)
  • 1 cebola grande picada em cubos pequenos
  • Pimenta de cheiro ou pimentão a gosto, picados em cubos
  • 1 lata de tomate pelado
  • 1 colher de sopa de alho picado
  • 1 colher de sopa de cominho
  • 2 colheres de chá de urucum
  • 2 colheres de chá de cúrcuma em pó
  • 1 colher de chá de pimenta do reino moída
  • 1 colher de sopa de orégano
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • Sal
  1. Ferva um tanto de água e deixe as favas de molho por cerca de meia hora.
  2. Despreze a água do molho e coloque as favas na panela de pressão.
  3. Acrescente também o pé de porco, o louro, os pedaços de couro de bacon e o sal, e coloque a quantidade de água compatível com sua panela de pressão.
  4. Cozinhe na pressão por pelo menos 10 minutos (depois que pegar pressão).
  5. Deixe esfriar e veja se as favas estão cozidas. Não as queremos muito moles, mas têm que estar cozidas. Reserve.
  6. Numa panela grande antiaderente (eu uso uma wok), coloque o azeite e refogue a cebola e a pimenta de cheiro com um pouco de sal.
  7. Acrescente os temperos todos, misture bem, deixe que os aromas subam.
  8. Acrescente a carne e deixe dourar um pouco, pode deixar uns pedaços mal passados.
  9. Acrescente a linguiça e misture bem.
  10. Coloque o tomate pelado com o suco. Misture bem.
  11. Acrescente as favas, misture bem e reserve.

Camada 3 – Mingau de Mandioca

  • 300 g de mandioca descascada
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher de chá de noz moscada
  • 1 copo de leite
  • 2 ovos
  • 1 colher de sopa de creme de pequi
  • Sal
  1. Corte as mandiocas em cubos e jogue no liquidificador com o leite. Bata tudo até ficar homogêneo. Se precisar acrescente um pouco de água até conseguir bater tudo, mas só o mínimo necessário.
  2. Coloque numa panela e acrescente os dois ovos (na panela fria ainda), sal e a noz moscada. Misture bem até dissolver tudo.
  3. Ligue o fogo, coloque a manteiga e fique mexendo sempre até formar um purê cremoso, o que ocorre pouco depois da fervura. A consistência da mandioca muda para um creme quando ela cozinha e esse é o ponto.
  4. Desligue o fogo, mexa ainda um pouco até o creme sossegar e reserve.

Montagem

  • Azeite para untar
  • 100 g de queijo coalho picado em cubos
  • 1 colher de sopa de rapadura ralada
  1. Pré-aqueça o forno a 200 graus.
  2. Unte um refratário com azeite.
  3. Distribua as abóboras no fundo da travessa.
  4. Posicione as abobrinhas sobre e entre as abóboras, tentando ocultar todo o fundo.
  5. Cubra tudo com a carne com favas numa camada generosa.
  6. Cubra tudo com o mingau de mandioca.
  7. Distribua o queijo coalho.
  8. Polvilhe a rapadura.
  9. Asse até o queijo derreter e gratine, se você tiver como.

Sirva com bastante coentro fresco picado e pimenta, e seja feliz.