Moussaka

Esse foi o prato inaugural para nossos novos amigos mineiros, retomando a tradição de ter gente em casa para comer nossas desproporcionadas porções. Moussaka é um dos meus pratos favoritos entre todos os pratos. Suspeito que a Pri tenha opinião semelhante. Nossa principal referência é o do restaurante Acrópoles, que fica no Bom Retiro em São Paulo.

Minha classificação de dificuldade para o moussaka é  nível 5 (numa escala de 0 a 5). Nesse nível se encontram todas as coisas que podem dar muito errado e em que o preparo pode levar horas. Por isso fizemos uma extensa pesquisa antes de nos aventurarmos. No final, a receita que mais nos agradou foi a de um livro que ganhamos da minha sogra – Middle Eastern Cooking – de uma greco-australiana chamada Tess Malos. Segundo ela, o moussaka é cipriota (foi novidade para mim). A receita é um pouco diferente da receita do Acrópoles – usa um béchamel ao invés de purê de batata para fazer a cobertura e tem abobrinhas. Da nossa parte, carregamos um pouco mais nos temperos, como de hábito.

Fizemos uma receita enorme, que era para 10 pessoas (mas acho que deva para uns 12 comerem). Isso trás seus próprios problemas logísticos, como veremos mais adiante. Primeiro os ingredientes:

Base
– 1 kg de berinjelas
– 1 kg de abobrinhas
– 1 kg de batatas
– azeite

Molho de Carne
– 1 kg de carne bovina moída (usamos patinho)
– 1 kg de carne suína moída (lombo, com um pouco de gordura) – o nosso sonho era conseguir cordeiro moído, mas depois de andar o Mercado Municipal todo sem encontrar nos contentamos com porco
–  2 cebolas grandes picadas
– 5 dentes de alho grandes picados
– 2 latas de extrato de tomate – tamanho normal (não me lembro agora exatamente quanto vem)
– 1 copo de vinho tinto
– 1 copo de salsa italiana picada
– 1 colher de sopa de açúcar
– 1 colher de sopa de pimenta-síria
– um pouco mais de canela (a gosto)
sal
– manteiga
(ou margarina)

Béchamel
– 1/2 xícara de manteiga (ou margarina)
– 2/3 xícara de farinha de trigo
– 4 xícaras de leite
– 1 colher de chá de noz-moscada
– 1 xícara de queijo parmesão ralado
sal
pimenta-do-reino
– 4 ovos batidos (até ficarem homogêneos)

Pela quantidade de coisas, acho que já dá para ver que foi uma saga. Começamos no dia anterior, um sábado, à noite preparando a carne. Numa panela grande, refogamos o alho e depois a cebola com sal e o açúcar em um pouco de margarina. Em seguida colocamos a carne que ficou lá cozinhando por um bom tempo (leia mais de meia hora), até soltar um pouco da água. Colocamos então o extrato de tomate, o vinho, temperos (pimenta-síria e canela) e um pouco de água e deixamos isso cozinhar em fogo baixo por um bom tempo, até atingir uma consistência pastosa. Isso é importante pois, do contrário o moussaka pode ficar aguado. Deixamos e esfriar e depois colocamos na geladeira (isso é particularmente interessante porque nessa hora o gosto dos temperos vai “assentar” e portanto, pegar ainda mais). A salsa só misturamos no dia seguinte.

No dia seguinte, por volta das 10:00 da manhã iniciamos o preparo dos demais ingredientes. Começamos pela berinjela. Primeiro cortá-las em fatias (mais ou menos 0,5 cm). Conforme for cortando, espalhe as fatias em uma bandeja e polvilhe sal sobre cada uma delas. Isso fará com que elas soltem um líquido amarronzado. Deixe-as assim por cerca de meia hora e depois seque-as com papel toalha. Isso garante que ela perderá aquela acidez que algumas berinjelas têm.

Corte também a abobrinha e a batata em fatias do mesmo tamanho. Agora vem a parte que eu NÃO recomendo a ninguém que for cozinhar para mais do que 4 pessoas: tostar os legumes. A verdade é que fica muito gostoso, mas é um trabalho infernal. Comecei a fazer isso por volta das 10:30 e só acabei às 13:30. O que fizemos foi, numa frigideira bem quente, colocar cada fatia de batata, abobrinha e berinjela (nessa ordem) com uma pincelada de azeite (eu passava cada fatia num pires com um pouco de azeite antes de por na frigideira). Quando elas começavam a ficar tostadas eu as removia e colocava em papel toalha.

Enquanto isso, pegamos a carne da geladeira e a colocamos no fogo. Quando voltou a ferver, colocamos a salsa e misturamos bem.

Para o béchamel, é o preparo tradicional: derreta a margarina em uma panela e misture a farinha, cozinhando por uns 2 minutos. É importante dissolver bem a farinha, mas sem queimar. Coloque todo o leite de uma só vez e misture bem, sem parar, até ele começar a ferver. Deixe ferver por cerca de 1 minuto, mexendo bem e sem deixar empelotar (a Pri usa um batedor de ovos chamado fouet). Tire do fogo e coloque a noz-moscada, sal, pimenta-do-reino e o queijo parmesão. Reserve.

Depois desse trabalho hercúleo, vem a montagem. Unte uma forma ou travessa grande (essa receita ocupou duas travessas) com margarina e coloque uma camada de batatas, depois uma camada de carne, uma camada de abobrinhas, uma camada de carne e por fim a camada de berinjelas.

Para terminar, misture os ovos batidos ao molho béchamel e coloque sobre a berinjela. Polvilhe queijo ralado a gosto e coloque no forno, que deve estar pré-aquecido (a uns 180 graus). Fica uns 50 minutos, até a cobertura ficar dourada.

Fizemos o prato esperando 10 (alguns não tinham dado certeza); vieram 7 que se empanturraram de tanto comer. Ficou mesmo muito bom, mas temos uma lição: da próxima vez, vamos pegar esses legumes e dar uma tostada no forno antes de montar. Nada de fritar um por um na frigideira.

Outra ideia é substituir o béchamel por purê de batatas. Vai ficar mais próximo da receita do Acrópoles. Quando experimentarmos eu posto aqui a nova receita.

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