Butter Chicken

Butter Chicken é um dos pratos mais gostosos que você pode encontrar em restaurantes indianos no ocidente e é sem dúvida um dos meus favoritos. Pesquisando para escrever este post, descobri que há toda uma discussão em torno de a qual prato indiano (de raiz) essa designação é mais apropriada (ao que parece, ganha o Murgh Makhani), mas vários dos disputantes explicam que ele acaba se misturando ao Tikka Masala, de modo que é bem possível que o que a gente coma por essas bandas seja algo no meio do caminho. O meu, certamente, não é nenhuma reprodução fiel, mas considerando a minha própria experiência com o prato (que inclui muitas variações), ele tem os elementos que eu acho mais importantes: uma deliciosa mescla de especiarias e uma cremosidade muito específica. Era essa última que eu não conseguia reproduzir, mas acabei obtendo utilizando pasta de castanha de caju.

Ingredientes (serve 3 a 4 pessoas)

Marinada

400 g de peito de frango ou sobrecoxa desossada
3 dentes de alho picados em cubos
2 colheres de chá de gengibre picado
2 colheres de sopa de tempero tandoori (é uma mistura – variantes 1, 2 e 3)
2 colheres de sopa de vinagre claro (álcool, vinho branco, arroz etc.)
3 colheres de sopa de azeite

Molho

3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
1 cebola grande picada em cubos
1 colher de sopa de garam masala (mas o garam masala é uma mistura que leva quase todos os temperos abaixo e mais alguns, de modo que na falta dele, pode-se aumentar as quantidades abaixo numa certa proporção e acrescentar o que estiver faltando)
1 colher de sopa de cominho
1 colher de sopa de feno grego
6 bagas de cardamomo
2 colheres de chá de canela em pó
10 cravos
2 colheres de chá de sementes de coentro
1 colher de chá de pimenta-do-reino
2 a 4 colheres de chá de pimenta calabresa
2 colheres de chá de cúrcuma em conserva (ou mais se for em pó)
1 lata de tomates pelados
3 colheres de sopa de pasta de castanha de caju
1 colher de sopa de açúcar mascavo
sal
1 xícara de coentro fresco

Modo de Preparo

1. Pique o frango em cubos em paralelepípedos não muito pequenos, mais ou menos 1 cm x 2 cm x 3 cm. Coloque os cubos numa vasilha com os ingredientes da marinada (ver acima), tampe e deixe na geladeira por pelo menos 3 horas. Sem sal.

2. Numa frigideira grande (antiaderente de preferência) derreta a manteiga com o azeite e coloque a cebola para fritar em fogo baixo com um pouco de sal.

3. Quanto a cebola começar a ficar dourada nas bordas, afaste-as para as bordas da panela deixando um grande espaço central. Coloque o frango nesse espaço com uma pinça e polvilhe um pouco de sal. Reserve o caldo da marinada. Aumente o fogo, deixe o frango parado por alguns minutos, até dourar de um lado e, então, vire os cubos cuidadosamente, deixando dourar do outro lado. (Enquanto isso, a cebola vai aos poucos se caramelizar nas bordas. Não tem problema.) Quando o frago estiver dourado dos dois lados, retire os cubos da panela com uma pinça e reserve (pode ser no próprio recipiente da marinada onde você reservou o caldo).

4. Enquanto isso, esmague juntos todos temperos que não estão na forma de pó em um socador. Isso inclui as bagas de cardamomo. Você deve colocá-las inteiras, incluindo as cascas. As cascas são comestíveis e cheias de sabor. Dica: se estiver muito difícil esmagá-los, coloque-os em uma outra frigideira pequena antiaderente e leve ao fogo. Quando começar a soltar cheiro volte para o socador que deve ficar mais fácil. Não se preocupe se não conseguir esmagar o feno grego muito bem. Ele é duro, mas quando entra no molho e amolece um pouco, de modo que não vai parecer que você está comendo pedras.

5. Depois de remover o frango, abaixe o fogo e espalhe novamente a cebola. Coloque todos os temperos secos e misture bem. Aguarde até que eles comecem a soltar seus cheiros e aí acrescente os tomates pelados e despedace-os com a colher. Misture bem para recuperar qualquer borra que houver no fundo da panela. Se a sua cúrcuma for em conserva, acrescente-a agora. Coloque também o açúcar. Agora você vai esperar muitos minutos (é difícil precisar o tempo), mexendo de vez em quando, até que toda a mistura vire uma pasta grossa (a essa altura os tomates já estão indistinguíveis) e que ela comece a grudar no fundo da panela (mas sem queimar). Isso é sinal que os tomates estão caramelizando e é isso que a gente quer. O ponto é o seguinte: quando a pasta começa a grudar no fundo da panela, mas você ainda consegue, esfregando um pouco a colher remover a borra. Se estiver muito fácil ainda não está bom, mas repito, não deixe queimar. A essa altura o cheiro também vai mudar e ficar um pouco mais doce. A consistência é a de um ketchup rústico.

6. Quando os tomates atingirem o ponto de ketchup coloque um pouco de água que te permita recuperar toda a borra e deixar o molho novamente líquido. Retorne agora com o frango, o caldo da marinada e coloque também os talos do coentro fresco. Acrescente agora a pasta de castanha de caju. Você vai notar que ela vai absorver bastante água. Você provavelmente vai precisar acrescentar mais água. Adicione água aos poucos até chegar a uma consistência cremosa e acerte o sal se precisar. Certifique-se de que está tudo mais ou menos homogêneo e é isso!

7. Polvilhe o restante do coentro fresco sobre o molho, sirva com arroz e, se puder, um pãozinho naan ou chapati e lassi de manga ou maracujá. E seja muito feliz.