Yaki udon

Voltei de Curitiba com vontade de fazer yakisoba depois de ouvir umas dicas do Saito (restaurante Bentoya) sobre como ele costuma fazer o seu. Dentre dicas de preparo, me chamou a atenção o óleo de amendoim. Junto com isso me vieram reminiscências da infância, quando a gente se juntava de domingo na casa de uns amigos japoneses para comer comidas deliciosas. A gente chamava tudo de yakisoba, mas hoje eu sei que não era bem isso. Até hoje eu ainda não sei como reproduzir aquilo.

Fomos ao supermercado para coletar os ingredientes. Acho que o bacana é ver o que tem disponível e inventar. E não é preciso se frustrar se você, como eu, não encontrar o soba (lê-se “sobá”), que é o macarrão que dá nome ao prato. Ao contrário do que disse um chef bocomoco desse canal novo idiota que tem na TV a cabo (Bem Simples), nem toda cidade do Brasil tem o seu “bairro oriental”. Acho que ele só conhece duas cidades no Brasil: São Paulo e Novaiorque.

Mas eu divago. Não encontramos o soba, mas encontramos udon, que é um outro tipo de macarrão, usado normalmente em umas sopinhas deliciosas que você encontra nos restaurantes japoneses tradicionais (em breve a gente posta uma versão aqui). Por isso o nosso prato é um yaki udon e não um yaki soba. Procurei me informar através do nosso grande pai Google e ele me levou até um restaurante fast food japonês em que você pode fazer pedidos pela internet. Um prato de yaki udon básico sai por ¥900.

Encontramos também umas coisas bem interessantes e exóticas no supermercado e resolvemos incorporá-las. Vejam os ingredientes:

– 250 g de udon
– 1 pé de brócolis ninja (isso mesmo, brócolis ninja!!! veja a foto – é lindo, todo fractal)
– 1 pé de bok choy (que tava listado como couve chinesa, mas tá mais pra acelga e é delicioso)
– 1 bandeja (a menor que eu encontrei) de vagem de ervilha (orelha-de-padre)
– 1 cenoura
– 1 cebola grande
– 1 bandeja pequena de cogumelo paris (ou qualquer outro de sua preferência, mas acho mais interessante usar esses com sabor menos forte do que shitake, por exemplo)
– 350 g de bifes de contra-filé magros

Close no brócolis ninja

– 1 maço pequeno de cebolinhas com talo (fundamental o talo)
– 1 punhado de castanha-de-caju em flocos, tipo de sorvete (você já compra assim no supermercado e normalmente é mais barata do que ela inteira)
shoyu
ajinomoto
óleo de gergelim
óleo de amendoim
pimenta (usei uma pimentinha vermelha em pó japonesa que eu tenho, mas isso é totalmente opcional)
vinagre
– 1 colher de sopa de açúcar
– 1/2 envelope de hondashi (é um tempero a base de peixe que equivale ao nosso caldo de galinha)
1 colher de sopa de maizena

O jeito que eu sei fazer isso é fritando as coisas separadamente. Dessa vez eu também quis testar algo novo. Vou começar dizendo que ficou muito bom, mas eu não sei dizer o quanto que esse novo processo influenciou e nem sei exatamente se se ganha muito com isso. Vou dividir a receita em partes.

1. Preparo dos ingredientes

O preparo começa, obviamente por limpar, cortar e lavar tudo. Abaixo está o que se faz com cada um deles. Enquanto estávamos nesse pré-preparo, coloquei água em uma panela grande para ferver.

Carne – Bata os bifes (que já devem ser finos) com um martelo. Eu bato dos dois lados uma vez e pronto. Corte-os em duas tiras no sentido mais longo e depois em pequenos retângulos.
Bok Choy – Separe as folhas e lave. Depois de passar pelo escaldamento que eu descreverei mais à frente, corte as em tiras longitudinais. Umas 3 por folha.
Brócolis
– Depois de escaldado, separe as arvorezinhas de brócolis do caule duro principal. As que ficarem muito grandes corte ao meio. Os pedaços têm que caber na boca, é basicamente isso.
Cenoura –  Corte-a em 3 partes, e depois cada uma ao meio, e, por fim, em tiras finas de mais ou menos meio centímetro quadrado de área seccional. (Gostou?)
Ervilha – Corte as pontas. Tem uma técnica inexplicável em palavras em que você corta uma das pontas e a fibra do interior dela sai inteirinha. Esse é o jeito de limpar. Depois lave-as e corte-as em duas partes.
Cogumelo – Lave-os para tirar aquela terra e fatie-os, como eles vêm nos strogonoffs e molhos madeira da vida.
Cebola – Corte a em rodelas grossas de uns 6 ou 7 mm cada.
Cebolhinha – Corte o talo em rodelas bem finas e separe do restante que você também vai cortar em rodelas, mas pode ser mais desleixado.

Antes de terminar tudo sua água já deve estar fervendo. Escolha alguma ordem que faça sentido e escalde cada um dos ingredientes, exceto a carne e a cebolinha. Por escaldar entenda, colocá-los na água fervendo, deixar por cerca de 1 minuto e depois jogar água fria (da torneira mesmo) para parar o cozimento. No final você vai ter uma água colorida bem bacana e as verduras vão ficar com um verde mais forte e bonito.

Coloque o macarrão nessa água e acrescente uma quantidade generosa de óleo de amendoim. Tipo é bastante para não correr o risco de ele grudar (essa foi mais uma dica do Saito). Eu coloquei um golinho de shoyu e um pouco de ajinomoto também.

Quando ele estiver al dente, escorra, jogue um pouco de água fria e reserve.

2. A fritada

Outra coisa que é importante é que o yaki-qualquer-coisa é frito/refogado e não cozido. Não dá pra fritar essa quantidade de coisas juntas, por maior que seja a sua wok (sim, o mais interessante é ter uma wok para fazer isso). Então você frita por partes. A cada volta você coloca um pouco de óleo de gergelim e dois poucos de óleo de amendoim (sacou a proporção?), deixa esquentar bem e coloca o ingrediente. Use pouco óleo, afinal estamos falando de óleo. É tudo muito rápido. Você quer que no final tudo fique al dente.

Comece pela carne que vai soltar um monte de água. Não precisa passar a carne. Ficou cinza (e ainda com algum vermelho aparecendo em alguns pedaços) e você já pode tirar e separar. Eu coloquei todos os ingredientes prontos na travessa definitiva, mas voltaremos a eles mais tarde. Deixe secar o caldo que vai sair, reponha os óleos e entre com a cebola. Quando ela já estiver ficando boa, coloque os talos de cebolinha também. Continue com a cenoura, depois o brócolis. Durante o brócolis ponha um pouco de shoyu para que ele entre nas suas arvorezinhas. Depois vêm as ervilhas e depois das ervilhas coloque um pouco mais de óleo porque você vai fritar o macarrão. Doure um pouco o macarrão e retire.

A última rodada é para o bok choy e os cogumelos juntos. Mexa bem para desgrudar um pouco da borra da panela e comece a fazer o molho (sem retirar esses últimos ingredientes).

3. O molho e a finalização

Despeje uma quantidade generosa de shoyu na panela e coloque um pouco de água. Em seguida, misture em uma tigela o hondashi, o açúcar, pimenta, ajinomoto, um pouco de vinagre e shoyu. Depeje isso na panela e misture tudo muito bem. Coloque um pouco de água na tigela e misture a maizena até ficar homogêneo. Despeje na panela e misture bem. O molho vai começar a engrossar.

Sem demorar muito, despeje de volta os ingredientes e misture tudo muito bem. Você provavelmente vai precisar de 2 instrumentos (escumadeiras vão bem com woks). Coloque mais água e shoyu se for necessário, quando sentir que a mistura ficou homogênea e o macarrão pegou a cor do shoyu misture a cebolinha restante e a castanha-de-caju. Misture tudo e sirva.

Essa receita deve dar para umas 4 ou 5 pessoas, dependendo da fome. Se você for menos do que isso, pode congelar que funciona.

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