Escabeche 3: Lagarto

Nossa terceira edição da escabeche agora com lagarto (não o réptil; o do boi). O processo nesse caso é ligeiramente mais complicado do que nos 2 anteriores (sardinha e beringela&jiló), com duas etapas.

Primeiro ato: cozinhar a carne

– 1 peça de 1 kg mais ou menos de lagarto (o que tiver menos gordura)
– 1/2 linguiça calabresa defumada  (ou qualquer outro tipo de linguiça defumada) – falar em 1/2 é um pouco esquisito, eu sei – a ideia é que caiba dentro da sua peça de lagarto
– 1/2 xícara de vinagre de álcool
– 1/2 xícara de molho inglês
louro
pimenta rosa
sal (eu usei aqueles temperos pronto, tipo “tempero arisco”)

Comece por limpar o seu lagarto com uma faca bem afiada; tire o máximo da gordura que você puder. Depois pegue a faca e faça um furo bem no meio da face transversal (o furo, portanto, será longitudinal, bem no meio da peça). Seu furo será uma cruz, ou seja, você usará a faca em dois sentidos, a 90 graus para fazer um único furo. Cuidado para não atravessar toda a peça. Feito o furo, insira a linguiça dentro da peça. Tem que fazer força; a minha linguiça estava congelada e acho que isso torna o processo mais fácil. Por fim, Esfregue o sal (ou tempero arisco) pela superfície da peça.

Aqueça um pouco de óleo na sua panela de pressão e coloque a peça para fritar. Doure-a por todos os lados. Não é necessário dourar a seção transversal. Eu gosto de deixar bem escuro (mas sem queimar). Quando estiver dourado, coloque água quente com cuidado. Pode espirrar. Eu normalmente coloco a água fazendo uma espécie de escudo com a tampa e deixo-a tampada até passar aquele desespero inicial.

Resolvido o problema da água, coloque o vinagre, o molho inglês, as pimentas e louro (eu devo ter usado umas 6 folhas). Essa história de 1/2 xícara é só pra constar aqui. Vai do seu gosto e olho. Coloque mais água até um tanto que você ache que suporte a 1 hora de cozimento que virá pela frente. Feche a panela e, depois que pegar pressão, abaixe um pouco o fogo e deixe cozinhar por 1 hora.

Você vai precisar esperar a carne esfriar para poder cortá-la. No nosso caso, colocamos ela para cozinhar à noite, e quando terminou, apenas desligamos a panela e saímos para jantar. Na volta colocamos a panela na geladeira. Fizemos a segunda parte só no dia seguinte.

Segundo ato: a escabeche em si

– 3 cebolas médias picadas em meias rodelas finas
– 1 pimentão vermelho
– 8 dentes de alho fatiados
– 1 maço pequeno de cebolinha picado
– 1 maço pequeno de salsa picado
– 1 xícara de azeite
– 1 xícara de vinagre branco
– 1 xícara de vinho branco
sal
– 2 colheres de chá de açúcar
pimenta calabresa

A segunda etapa consiste na preparação da conserva em si. Comece colocando o pimentão no forno em uma assadeira. Deixe por lá até ele dar uma amolecida. Ficou uma meia hora. Uma alternativa a isso é espetar um garfo e queimar o pimentão num garfo e queimar a pele. Meu objetivo nem é tirar a pele, mas dar uma pré cozida nele. No nosso caso a gente estava fazendo um pesto de pimentão ao mesmo tempo (em breve!), por isso usamos o forno. Mas se você for fazer apenas um pimentão, não vá usar o forno só pra ele; é muito desperdício de gás. Prefira a segunda opção.

Voltando à vaca fria, comece picando as cebolas e o alho, lavando as verduras e deixando tudo pronto. Quando o pimentão ficar pronto, corte-o em rodelas (ou tiras) finas. Eu nem me preocupo em tirar todas as sementes, só o que sai junto com a tampa. Por último, tire a carne da panela e reserve o molho, você irá aproveitá-lo. Pegue a carne e corte-a com uma faca bem amolada em fatias bem finas.

Agora é só começar a montar a panela. Retire as folhas de louro, que já fizeram a sua parte e forre o fundo com parte da cebola. Coloque uma camada de carne, um pouco de pimentão e alho e depois outra camada de carne. Isso você vai repetir até acabarem os ingredientes (tente distribuí-los igualmente). Em 3 das camadas, coloque sal (como se fosse para uma salada) e um pouco da salsa. Nessas camadas, também regue com um pouco do azeite (distribuindo-o até acabar no topo). Por fim, coloque o açúcar, a pimenta (a gosto), a cebolinha e o restante da salsa. Despeje o vinagre e o vinho branco e daí é só fechar.

Cozinhe na pressão por 10 minutos e desligue a panela, mas não retire a pressão. Deixe-a esfriar sozinha (vai levar horas). Fizemos esse processo todo após o almoço de domingo e à noite colocamos a panela fechada na geladeira. Só fomos consumir a escabeche na segunda à noite. E vou dizer que foi a melhor das 3 até agora.

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8 comentários em “Escabeche 3: Lagarto

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