Salmão com crosta de gergelim [e outros segredos] + Extraordinária moqueca de abóbora

É… esse tipo de post parece apelação. A Priscila diz que, depois que batemos o recorde de acessos do Ceviche do Paulo com um dos seus pães (dizem que isso aqui já estava parecendo uma padaria), eu precisei apelar para um salmão qualquer, que sempre dá muitos hits. A história na verdade é outra. No dia anterior (que hoje é ontem, mas no dia da publicação não é), fomos a um restaurante, aliás muito bom, aqui de BH, o Parrilla del Mercado (público meio playboy, mas o bife ancho e o de chorizo sensacionais; recomendo) e obviamente nos empanturramos de carne. Precisamos ir para algo mais saudável neste domingo, então resolvi sugerir o aproveitamento de um filé de salmão que estava no freezer.

Eu tinha visto também, na mesma semana, o Claude Troisgros e o Jamie Oliver fazendo um empanado de um lado só em uns filés de peixe e isso me pareceu que poderia ficar bom. Mas senti que precisava de um acompanhamento. Então lembrei de uma outra coisa.

Comi outro dia um peixe com molho de moqueca no Café com Letras (nunca tinha ido lá). No começo achei que era uma moqueca normal, mas, quando chegou o prato, vi que não era bem isso. Era, na verdade, um filé de tilápia frito no azeite e um molhinho de azeite de dendê, cebola e pimentão. Achei uma excelente ideia. Mas isso foi a inspiração. O que fizemos mesmo foi uma moqueca de abóbora, com tudo o que tem direito. Vou começar por ela.

– 2 dentes de alho picados em cubos pequenos
– 1 cebola pequena picada em cubos pequenos
– meio pimentão verde pequeno, cortado em cubos pequenos
– 1 tomate picado em cubos pequenos
– 1 fatia de um dedão [deitado] de espessura de abóbora japonesa picada depois no sentido radial em fatias bem finas (2 a 3 mm)
– 3 colheres de sopa de azeite de dendê
– 1/3 de xícara de leite de coco
sal
pimenta
– coentro
fresco a gosto

Refogue os ingredientes com uma colher de azeite de dendê nessa ordem: alho, cebola, pimentão e tomate, sempre mexendo muito bem até que eles se reduzam bastante. Coloque então o leite de coco, um pouco de água (quente) e o restante do dendê. Nós usamos uma panela de ferro, funda, a mesma que usamos para os pães, funciona super bem (a parada espirra bastante). Adicione as abóboras e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Você quer abóboras al dente, portanto vá controlando o cozimento, adicionando mais água se necessário, até dar o ponto

Perto do final coloque uma pimenta boa, de preferência em pedaços. Eu fiz uma conserva aqui de pimenta bico doce (que é do inferno); usamos 3 pimentas dessa cortadas em fatias. Quando ficar pronto, reserve. Se você usar uma panela de ferro como eu, vai dar tempo de fritar o salmão e ainda vai estar quente. Pouco antes de servir, coloque o coentro por cima; nem precisa mexer.

O peixe:

– 400 g de salmão (era um filé e eu o cortei em quatro pedaços)
– 1 colher de sobremesa de sal grosso (levemente esmagado no pilão)
– 2 colheres de sopa de farinha de rosca
– 1 colher de sobremesa de gergelim preto
– 1 colher de sobremesa de gergelim branco
– casca raspada de meio limão
pimenta-do-reino
azeite
– 1 ovo OU meleca de maizena para colar*

*A Pri descobriu uma meleca feita com maizena que serve para colar grãos em casca de pão e pode ser usado em empanados no lugar do ovo. Ela vai explicar em breve, mas basicamente é um mingauzinho de maizena.

Misture todos os ingredientes secos em um prato. Meleque somente o lado oposto da pele do salmão com a meleca de maizena e passe-o na mistura seca. Certifique-se de que toda a superfície fique coberta. Depois, coloque azeite em uma frigideira e aqueça bem (mas sem queimar o azeite) e frite o lado empanado primeiro. É relativamente rápido. O ponto é o empanado começar a ficar queimadinho. Depois vire o salmão com o lado da pele para baixo, coloque um pouco mais de azeite nas bordas da panela e deixe ele lá em fogo baixo até alguns minutos depois de os lados do salmão ficarem cozidos. Sai uma fumaceira dos infernos, portanto, prepare-se.

Depois é só servir com arroz e a moqueca de abóbora. Fica excelente. Essa quantidade dá precisamente para duas pessoas. Acho que foi a primeira vez que eu acertei a medida.

O segredo? É a casca de limão; faz toda a diferença. Não vá se esquecer.

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3 comentários em “Salmão com crosta de gergelim [e outros segredos] + Extraordinária moqueca de abóbora

  1. azeite de dendê pra compensar a carne realmente ajudou muito a taxa de colesterol… minha sorte é que a dieta do gustavo só dura 2 dias na semana!

  2. óleo de gergelim tem um gosto super forte, não dá pra usar em tudo, mas a gente tem e usa aqui em casa em alguns pratos. Arroz de jasmin teria sido um bom acompanhamento também!

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