Panetone sem sova

Mais um para a série Pães sem sova do livro (Kneadlessly simple), daqueles que descansam por horas e não precisa de sova. Uma explicação mais detalhada pode ser encontrada no post Pão sem sova – adaptado ao Brasil.

Pela primeira vez trago a receita de um pão doce, o tradicional panetone! Ótima receita para quem adora panetone e lamenta que só consegue comprá-lo no natal! A massa é muito gostosa, é bem rico em passas e frutas secas e, claro, você pode colocar a imaginação em ação e combinar coisas diferentes na massa do seu panetone. Eu era bem cética com relação aos panetones de chocolate, goiabada etc., que encontramos a venda. Talvez porque eu prefiro o tradicional de frutas secas, eu achava que era uma invenção besta, tentativa de vender para brasileiro fresco que não gosta de frutas secas. Enfim, conversando com um italiano descobri que na Itália eles também variam os sabores dos panetones, tem até de marzipan! Portanto, o que manda é o seu gosto.

– 2 1/4 xícaras de farinha de trigo branca
– 1 1/4 colheres de chá de sal
– 1 colher de chá de fermento seco para pão (Cuidado: Diferenças de temperatura e pressão entre os lugares podem pedir uma adaptação na receita. Em Brasília e nos EUA essa medida funciona, em São Paulo e BH eu tive que diminuir a quantidade de fermento para 1/2 de colher de chá de fermento.)
– 1/2 xícara de açúcar cristal (não funciona com refinado)
– 1/3 xícara de leite em pó
– 7 colheres de sopa de manteiga derretida não muito quente (para uma receita mais saudável para o coração recomendo usar a mesma quantidade de margarina ou, o que é ainda melhor, trocar por 15 e 3/4 colheres de chá de óleo vegetal.)
– 2 ovos grandes
– 1 colher de sopa de raspa de casca de laranja (vale muito a pena raspar a laranja na hora ao invés de usar as raspas secas)
–  1/2 colher de chá de essência de amêndoa
– 1 colher de chá de essência de baunilha
– 1 colher de chá de essência de laranja ou limão
– Como eu comprei um essência de panetone já preparado numa loja para confeitaria, substituí os últimos 3 ingredientes por 2 1/2 colheres de chá de essência de panetone.
– 1/3 xícara de uvas passa pretas
– 1/3 xícara de uvas passa brancas
– 1/2 xícara de frutas secas 

Primeira etapa:
Numa tigela grande misture a farinha, o sal e o fermento. Jogue vigorosamente a água gelada e misture com uma colher grande (de pau) até que todos os ingredientes fiquem bem misturados. Se a mistura estiver muito seca coloque um pouco mais de água, mas cuidado para não molhar demais a massa! Se estiver muito mole, coloque mais farinha. A massa deve ser firme, mas não muito dura e difícil de misturar. Passe óleo vegetal na superfície da massa para que ela não resseque durante o longo período de descanso que se iniciará. Tampe a tigela com filme plástico. Para um sabor mais apurado ou por conveniência, coloque a massa na geladeira por 3 a 10 horas. Essa fase da geladeira é opcional! Depois, deixe a massa em temperatura ambiente e deixe ela crescer por 12 a 18 horas (repare que vc pode fazer à noite, ir dormir, tirar a massa da geladeira de manhã quando acordar e sair pro trabalho…).

Segunda etapa:
Em uma tigela média bata levemente o açúcar, o leite em pó e a margarina. Depois acrescente os ovos e bata vigorosamente, adicione a casca de laranja e as essências e misture bem. Acrescente as passas e frutas secas. Coloque de uma só vez essa mistura na massa e misture até que a massa incorpore completamente esses líquidos. Isso pode demorar um pouquinho. Coloque 3/4 de xícara de farinha de trigo e misture. A massa deve ficar firme, daquelas que se desgrudam da tigela, mas não chega a virar uma bola. Se precisar adicione mais farinha. Coloque a massa na forma untada, de preferência redonda e alta. Pode ser uma daquelas grandes de suflê. Passe um pouco de óleo na superfície da massa, cubra com plástico.

Deixe a massa descansar em temperatura ambiente (contanto que esteja calor, temperatura acima dos 20 graus) por 1 hora e meia a 2 horas e meia. Se a temperatura ambiente estiver mais fria, ou você quiser fazer a fermentação mais rápida, coloque a massa para descansar no microondas junto com um copo de água fervente por 1 a 2 horas (não é pra misturar a água na massa, mas deixar a água numa tigela separada só para esquentar o ambiente). Se você não tiver tempo para deixar ela crescer e depois assar, pode colocar na geladeira por um período de 4 a 48 horas. Depois tire da geladeira e faça o descanso para a segunda fermentação conforme indicado acima.

Prepare-se para assar:
15 minutos antes de assar, coloque a prateleira do forno na posição mais baixa e aqueça a 190ºC.

Asse:
Asse por 25 a 30 minutos ou até a massa ficar corada. Tampe com papel alumínio e continue assando por mais 15 a 20 minutos. Para ter certeza que o panetone está assado, insira um palito na massa e veja se ele saiu limpo ou com bem poucos pedacinhos de massa ou insira um termômetro e veja se o centro da massa atingiu a temperatura de 96 ou 97˚C. Asse por mais 5 a 10 minutos para ter certeza de que a massa está bem assada. Retire do forno, deixe esfriar em uma grade por 15 minutos. Passe a faca pela borda da forma e desenforme o panetone. Espere esfriar quase completamente para cortar.

Sirva e guarde:
Depois de frio guarde o pão num saco plástico sem ar dentro, ou com a menor quantidade de ar que você conseguir. Em temperatura ambiente dura por 3 dias. Também pode ser congelado no saco plástico, também a vácuo, por 2 meses.

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2 comentários em “Panetone sem sova

  1. Receita interessante esta, de panetone, irei experimentar oportunamente.
    O pão rústico sem sova do mesmo livro está crescendo no microondas, comecei a faze-lo ontem. Passou a noite levedando e hoje à tarde havia triplicado de volume. Como ficou muito líquido e esponjoso, mais parecido com uma massa mãe do que com massa de pão pronta para ir ao forno, hoje, por volta das 17:00 horas, acabei colocando mais uma e meia xícara de farinha de trigo e sovando um pouco. Cresceu tanto dentro do papel manteiga untado, colocado em uma tigela grande que estou em dúvida se não sairá de dentro da panela que coloquei a esquentar. Neste momento tocou o timer de 15 minutos do aquecimento do forno. Lá vou eu botar o meu enorme pão a assar. Vamos ver como irá ficar. “Uma hora depois”: O pão ficou muito saboroso e crocante, mas com um grave problema; não consegui descolar o papel manteiga, embora ele estivesse bem untado com azeite. Comi o pão com papel e tudo. Acho que o papel nacional não presta. Na próxima vez vou untar a panela com spray de óleo e despejar a massa diretamente nela como já fiz outras vezes e deu certo. Inclusive o pão fica mais tostado no fundo e nos lados, o que não aconteceu com este por causa do papel. Quem sabe experimentarei aquele filme parecido com celofane que se usa para assar aves e carnes até sobre brasas?! Já fiz churrasco de picanha nas brasas com seis voltas daquele papel e funcionou a contento.
    A receita do pão rústico é boa e funcionou bem depois do meu acréscimo de farinha. Se não fosse o péssimo papel eu daria nota 10 ao meu pão. Vou dar 9,9.
    Recomendo.
    Mestre Cuca Fifa.

  2. Mestre Cuca Fifa, excelente o seu relato. Também já tive problemas semelhantes. Para a massa não ficar muito mole recomendo colocar um pouco menos de água da próxima vez. Uma dica é guardar 1/4 da quantidade de água para colocar depois de misturar a massa se for necessário. Se você conseguir unir toda a farinha não precisa de mais água, se tiver sobrando farinha coloque aos poucos esse restinho (1/4), só o necessário para unir toda a massa. Quando ao papel, realmente não desgruda por nada. Acho que um dos fatores é a falta de gordura. Pães e bolos que levam mais manteiga ou óleo desgrudam fácil, mas esse não desgruda de jeito nenhum. Coloque direto na forma ou na panela untada e enfarinhada que não tem erro, o pão sai facinho. Conte-nos mais de suas experiências!

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