Bastilla

De vez em quando íamos em São Paulo num restaurante marroquino chamado Agadir (em Pinheiros na Rua Fradique Coutinho). Talvez o prato mais conhecido da culinária marroquina seja o cuzcuz acompanhado de uma carne (carneiro, vitela, frango). Mas o que a gente adorou descobrir foi a tal da Bastilla que passou a ser o nosso prato preferido de lá.

A Bastilla é um tipo de torta com massa folhada recheada de frango com amêndoas e coberta com açúcar de confeiteiro e canela. O sabor é adocicado e bem perfumado. Um dia fomos lá e enquanto esperávamos o prato assistimos na tv (num canal árabe) um programa sobre a Bastilla. O prato é usado em datas festivas, muito comum em casamentos e normalmente é feito em tamanho enorme para servir todos os convidados. Originalmente é feito com carne de pombo, por aqui a gente come com frango mesmo… O programa na tv ensinava a fazer a bastilla e a gente prestou bastante atenção. Passaram-se alguns meses, talvez anos até que a gente criou coragem para fazer. Talvez a distância de lá tenha sido um bom incentivo.

Esse era um dos nossos desafios na cozinha. Achávamos que era complicado, mas deu bem menos trabalho do que o ravioli azul ou o moussaka. No final o saldo foi super positivo, trabalho médio, sabor maravilhoso. Vale muito a pena experimentar e é fácil de fazer pra muita gente. Pode chamar os amigos!

A base para a nossa receita foi tirada do vídeo http://www.youtube.com/watch?v=sZe4NlZbxbU que nós recomendamos para todos que queiram se aventurar em fazer uma bastilla, pois explica bem direitinho como se faz. Porém, achamos que eles usam muito pouco tempero e a bastila sem especiarias fica sem graça. Usamos bem mais tempero e ficou no ponto, bem parecido com a do restaurante. As medidas abaixo já estão no nosso gosto.

Massa:

– 300 g de massa folhada. Compra-se pronto no supermercado em rolos.

– 100 g de manteiga (ou margarina) derretida

– 1 gema de ovo

Recheio

– 1 kg de filé de frango

– 3 cebolas picadas

– 1/4 xic ou 60 ml de óleo vegetal

– 2 colheres de chá de gengibre

– 1 colher de chá de pimenta-do-reino

– 1 colher de chá de canela

– 1 colher de chá de sal

– 1 colher de chá de colorífico

– 1 colher de chá de curcuma (ou açafrão-da-terra)

– 4 xic (1 litro) de água

– 1 xíc de coentro picado

– 1/2 xic de salsa picada

– 6 ovos

– 250 g de amêndoas

– 150 g de açúcar de confeiteiro

– 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira

– 1 colher de chá de canela para misturar no frango depois de pronto

Decoração

– 2 colheres de sopa de mel

canela

açúcar de confeiteiro

Limpe o filé de frango, coloque o óleo em uma panela aquecida, acrescente as cebolas picadas, o frango, a salsa, o coentro, as especiarias (gengibre, pimenta, cenela, sal, colorífico, açafrão), misture e refogue tudo. Acrescente a água e deixe cozinhar com a panela tampada por 45 minutos.

Enquanto isso, numa panela com água, ferva as amêndoas por 5 minutos. Isso faz com que a casca da amêndoa saia com facilidade. Veja o vídeo nos comentários.

Depois de tirar a casca, coloque as amêndoas em uma assadeira e leve ao forno até doura-las.

Espere esfriar e coloque no processador junto com 150 g de açúcar de confeiteiro e as duas colheres de sopa de água de flor de laranjeira. Ligue o processador até que as amêndoas fiquem moídas.

Depois dos 45 minutos de cozimento do frango, remova-o da panela. Deixe o caldo do frango na panela e adicione os ovos. Deixe o fogo alto e mexa até o caldo secar e a mistura com os ovos virar uma pasta.

Corte o frango em pedaços, meio desfiado, e acrescente a canela.

Então você terá o frango, a pasta de ovos, as amêndoas moídas, uma gema de ovo, manteiga derretida e a massa folhada. Tudo pronto para a montagem.

Pré-aqueça o forno à 180ºC.

Unte uma forma redonda que irá ao forno com manteiga. Abra o rolo de massa folhada na bancada. Corte a massa em pedaços um pouco maiores que a sua forma. Você deve conseguir forrar a forma e sobrar uma aba de massa para fora. Coloque a primeira camada de massa na forma e pincele manteiga derretida. Faça a mesma coisa com mais 3 pedaços de massa, colocando-os cada um para um lado da formapara que toda a forma fique coberta. As 4 folhas de massa devem forrar a base da forma e sobrar para fora, cada uma para um lado, direito, esquerdo, cima e baixo.
Se a sua forma for maior, talvez você precise de mais folhas de massa para cobrir toda a borda.

Coloque primeiro o frango, cubra com uma camada de massa folhada e pincele com manteiga.

Coloque a mistura dos ovos e cubra com outra camada de massa folhada, pincele manteiga novamente.

Por último, coloque as amêndoas trituradas. Pincele as bordas das massas com a gema de ovo e vá cobrindo toda a torta com as bordas de todas as massas que foram colocadas na base da torta. Desse modo você fechará toda a torta, mas a superfície superior poderá ficar irregular. Se isso acontecer, corte um pedaço redondo de massa, do tamanho da sua travessa, pincele com gema de ovo e coloque a massa com a parte pincelada com gema para baixo, por cima da torta dando acabamento à ela. Pincele a superfície superior com manteiga e leve ao forno pré-aquecido à 180ºC por 30 minutos.

Tire do forno, se quiser pincele mel por cima da massa e polvilhe com açúcar de confeiteiro e canela. O mais comum é decorar a torta polvilhando-a por inteiro de açúcar e usar a canela para fazer um desenho que normalmente são linhas de canela demarcando os possíveis pedaços de torta. Nós resolvemos inovar e fizemos a estrela da bandeira marroquina.

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2 comentários em “Bastilla

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