Kluski z Kapusta [ou Mexidão Polonês]

Esse prato era um dos desafios que eu tinha me colocado já há um bom tempo. Eu comi esse prato em Nova York, num restaurantezinho Polonês do Brooklin (Teresa’s). É a minha principal lembrança gastronômica daquela viagem, associada a um dos melhores dias (adoramos ali a vizinhança do Brooklin, ainda mais que era um domingo, tinha muita gente na rua e o dia estava lindo).

É uma daquelas comidas, como dizem os americanos, “confortáveis”. Outro jeito de dizer isso é “comida de vó” (ou de mãe), enfim, aquele tipo de prato que você come um monte, e fica feliz e satisfeito.

Pelo que eu apurei pelo nosso grande pai Google, “kluski z kapusta” significa “macarrão com repolho”. Parece ser um prato relativamente comum entre os poloneses, tipo um yakissoba polaco. Consiste em uma mistura de macarrão, repolho e cebola que pode acompanhar outros pratos, carnes etc. ou ainda vir misturado com linguiça, presunto, salsicha, cogumelos. Na versão que eu comi nos EUA vinha com presunto. Aqui resolvemos usar uma linguiça brasileira mesmo.

Faço questão de dar deixar essa receita bem explicada porque eu quero que todo mundo faça em casa. Você vai precisar de (serve 4 pessoas):

1 repolho grande picado em tiras finas (bem grande; eu usei 1 1/2 pequeno)
3 cebolas médias picadas em meias rodelas finas
600 g de linguiça fresca fina (escolha uma que pareça bem suculenta e de preferência fina – bem moída)
1 bandeija de cogumelos frescos picados em tiras finas (a gente escolheu um branco grosso, japonês, esqueci o nome, mas pode ser cogumelo paris também)
400 g de um macarrão chato tipo talharim (ou um pouco mais fino) quebrado em 4 partes (não use o macarrão inteiro pois fica difícil de misturar)
1 colher de sobremesa de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de chá de glutamato monossódico (ajinomoto)
1 colher de sobremesa de caraway (ou kümmel)
1 colher de sopa de páprica picante
1 colher de chá de pimenta do reino
2 colheres de sopa de molho inglês
Sal a gosto
Cebolinha ou salsa a gosto (opcional)

A linguiça exige uma atenção especial. Retire toda a pele. Se você quiser, retire também os pedaços maiores de gordura porque você não precisa deles. Mas também não vá ficar uma hora separando gordura de linguiça, mesmo porque você não quer tirá-la toda. Corte um pouco com a faca, meio aleatoriamente para que os pedaços de carne se separem.

O macarrão você cozinha até ficar um pouco antes do ponto al dente e separa (dê um choque térmico com água fria para evitar que ele grude muito). Não deixe ele chegar no ponto porque no final você vai devolvê-lo para a panela e não quer que vire tudo uma massaroca. Cozinhei com um pouco de sal e óleo para tentar deixá-lo mais solto.

Com os ingredientes prontos, escolha uma panela bem grande. A essa altura você deve estar impressionado com o milagre da multiplicação do repolho, mas não se desespere. Ele murcha até 1/4 desse tamanho aí. Portanto a panela não precisa de um volume que contenha todo esse repolho. Eu usei a nossa panela de pressão e funcionou muito bem.

Comece fritando bem a linguiça, sem óleo nem nada. Espalhe-a no fundo da panela e mexa de vez em quando. Se ela soltar muita água (como ocorreu com a minha, separe essa água num pote para usá-la mais tarde. A água vai dar gosto no prato e retirá-la irá acelerar o preparo. Quando a linguiça estiver seca ela finalmente começará a fritar. O ponto é quando ela já tiver formado uma crosta homogênea no fundo da panela. Não é queimado, é uma crosta marrom, a “borra”. Nessa hora coloque a manteiga e, assim que ela derreter, a cebola, um pouco de sal e o açúcar e misture tudo muito bem. Em seguida coloque água (que pode ser a que você tirou da linguiça) o suficiente para soltar a borra da panela e misture bastante, até limpar o fundo. Pronto, você recuperou a coisa mais gostosa que é a borra da linguiça.

Deixe a cebola dourar, mexendo de vez em quando. O ponto é um pouco depois de ela ficar transparente; a consistência vai ficar meio pastosa. Agora coloque os cogumelos e deixe refogar um pouco até você ver que eles absorveram um pouco do caldo da cebola+manteiga. Quando chegar a esse ponto, adicione o restante dos temperos, um a um, mexendo sempre para que eles se distribuam de forma homogênea. Você só não vai por agora a cebolinha (ou salsa); isso é só no final.

Depois dos temperos comece a colocar o repolho. Pode encher a panela até a boca. Provavelmente seu repolho não vai ter acabado nesse ponto. O que eu fiz foi apertar o repolho com a mão mesmo (mas com cuidado, por favor), girando-o até que ele murchou e deu espaço para por o restante. Continuei assim com a mão até que já era possível voltar a mexer com a colher. Acabado o repolho, se você ainda tiver água da linguiça coloque o restante, senão só continue mexendo.

Seu objetivo é misturar tudo homogeneamente, refogar o repolho e secar um pouco da água. Isso pode levar uns bons 20 minutos ou mais dependendo da quantidade. Mexa de vez em quando e controle a quantidade de água. Vai chegar um ponto em que você vai conseguir abrir uma “clareira” na panela, com a água fervendo. Comece a provar e ajuste o sal. Quando chegar a uma quantidade água que você julgue que possa ser absorvida pelo macarrão, é a hora de misturá-lo. Jogue-o na “clareira” pois isso facilita para desgrudar um pouco. E daqui até final é preciso mexer sem parar, primeiro para misturar bem o macarrão com a mistura e segundo para não grudar no fundo – se bem que não é para você correr esse risco (de grudar) se deixar água o suficiente.

Quando julgar que está pronto, ponha a cebolinha ou a salsa e sirva.

Contamos com a presença do nosso provador oficial – Fabiano -, que aprovou, como sempre (não sei se ele é puxa-saco), mas a Bárbara também gostou e eu mesmo comi quase a panela inteira, então eu tendo a acreditar. A linguiça que eu peguei era apimentada. O prato ficou picante – eu gosto bastante -, mas não é necessário.

Essa é uma daquelas comidas que ficam mais gostosas no dia seguinte, então, não se preocupe se sobrar.

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